白切雞又名白斬雞，是一味地地道道的是粵菜。其皮爽肉滑，清淡鮮美，馳名粵港澳。廣東人逢年過節(jié)、婚慶宴會總少不了一道白切雞。白切雞是粵菜系雞肴中最普通的一種，屬于浸雞類，清平雞也是白切雞的一種。它的制作簡易，特點(diǎn)是剛熟不爛，不添加任何配料而保持原味。青鳥餐飲粵菜大廚告訴您最正宗廣東白切雞的做法。
如何使白切雞的表皮發(fā)黃？
首先白切雞的黃色不是做出來的，白斬雞是廣東上海等地的標(biāo)志性美食。雞皮脆爽，雞肉嫩滑鮮美無比，讓人癡迷。尤其是油亮黃潤的雞皮光看著就食欲倍增。許多人誤以為雞皮是染色出來的，然而事實(shí)的真相其實(shí)是：人家選用的雞品種是天然黃皮的三黃雞。三黃雞為我國培育養(yǎng)殖歷史比較悠久的優(yōu)質(zhì)食用雞品種，具有腳黃，嘴黃，毛黃等顯著特征，其實(shí)還要加上一條：皮黃。
三黃雞并非指的是某個單一品種雞，而是一個分部十分廣泛的大品類。廣東的清源麻雞，胡須雞，沙欄雞，廣西山鳳雞，海南文昌雞，浙江蕭山雞，上海浦東雞，山東蒙陰雞，壽光雞都屬于三黃雞家族成員。除了先天品種，后期飼養(yǎng)條件當(dāng)中的谷物蛋白質(zhì)和動物蛋白質(zhì)數(shù)量也決定了雞皮能否成為誘人檸檬黃色的重要因素。
其次就是烹飪手段了。三黃雞要比一般飼養(yǎng)的白條雞之類的貴不少，所以為了成本，有些時(shí)候人們就想出了“變通”的方式。比如用黃梔子、姜黃粉之類的染色而成的，當(dāng)然了也可以在浸熟整雞之后，刷上薄薄的一層熟油，雞皮的顏色也會變黃的，不過這些基本就是障眼法了，沒什么實(shí)際意義。
如果沒有條件買到合適的三黃雞，可以在宰殺洗凈的普通雞皮表面涂抹一層姜黃粉，并停留20分鐘，再洗去姜黃粉煮雞也可以達(dá)到類似的效果。姜黃是姜科姜屬植物的名稱，是一種天然香料、染色劑。在黃咖喱的制作中占有重要的一席之地。雖然天然無害，但是姜黃粉有一定的特殊氣味，會影響最終雞肉的味道。其次，三黃雞的最大亮點(diǎn)是肉嫩多汁，鮮香無比。普通雞染色做白斬雞樣子看起來像那么回事，但味道與口感要遠(yuǎn)遠(yuǎn)比真正的白斬雞遜色，慎用，慎用。
最后據(jù)說農(nóng)家自己飼養(yǎng)雞的時(shí)候，如果在食料里添加一些類似干玉米、胡蘿卜之類富含天然色素的東西，長時(shí)間下來雞皮的顏色也會變的黃黃的。不過呢好吃才是硬道理，飼養(yǎng)周期較長、食料豐富營養(yǎng)的雞肯定是怎么做都好吃的，也不用刻意要求什么顏色的外觀。
