油炸的肉發(fā)霉后不可食用，霉菌毒素可能引發(fā)急性中毒或長(zhǎng)期健康風(fēng)險(xiǎn)。發(fā)霉食物需通過(guò)高溫消毒、物理清除、化學(xué)檢測(cè)、生物降解、專業(yè)處理等方式銷毀。
霉菌產(chǎn)生的黃曲霉毒素等耐高溫物質(zhì)，常規(guī)油炸溫度無(wú)法分解。這些毒素會(huì)損傷肝臟功能，長(zhǎng)期接觸可能誘發(fā)肝癌。肉眼可見(jiàn)的霉斑僅是菌落部分，菌絲可能已滲透整塊肉類。
食用霉變油炸肉可能導(dǎo)致嘔吐腹瀉等消化道癥狀，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)神經(jīng)毒性反應(yīng)。黃曲霉毒素中毒潛伏期短至數(shù)小時(shí)，需立即就醫(yī)洗胃。兒童及免疫力低下者更易出現(xiàn)溶血性貧血等并發(fā)癥。
低劑量長(zhǎng)期攝入霉菌毒素會(huì)累積損傷DNA，增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。赭曲霉毒素可能引發(fā)腎臟纖維化，展青霉素可導(dǎo)致免疫抑制。這些毒素通過(guò)常規(guī)烹飪無(wú)法消除，冷凍儲(chǔ)存亦不能阻止其毒性。
油炸形成的焦褐層可能掩蓋霉斑，高溫產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)會(huì)干擾霉味識(shí)別。部分霉菌在缺氧環(huán)境下產(chǎn)生無(wú)味毒素，肉眼難以察覺(jué)。建議丟棄存放超3天的油炸食品，避免誤食隱患。
發(fā)現(xiàn)霉變應(yīng)立即密封丟棄，避免孢子擴(kuò)散污染其他食物。接觸霉變?nèi)獾钠骶咝栌梅兴鬆C消毒，操作時(shí)佩戴手套口罩。不建議采用切除霉變部分后食用的方法，因毒素可能已擴(kuò)散至看似正常區(qū)域。
日常飲食建議選擇新鮮食材現(xiàn)制現(xiàn)吃，油炸食品儲(chǔ)存不超過(guò)24小時(shí)。肉類冷藏需用保鮮膜隔絕空氣，冷凍保存不宜超過(guò)1個(gè)月。出現(xiàn)疑似食物中毒癥狀時(shí)，保留剩余食物樣本供檢測(cè)，及時(shí)就醫(yī)進(jìn)行血液生化檢查與毒素篩查。定期清理冰箱死角，保持廚房干燥通風(fēng)，使用活性炭除濕劑控制環(huán)境濕度在60%以下。
