土豆內(nèi)部出現(xiàn)褐色紋理多數(shù)情況下可以食用。這種褐變通常由氧化反應(yīng)或低溫儲(chǔ)存引起，不影響安全性但可能影響口感。
1. 生理性褐變：
土豆切開后暴露在空氣中，酚類物質(zhì)與氧氣接觸發(fā)生酶促褐變，形成褐色紋理。此類褐變不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，削除變色部分即可食用。建議切后立即浸泡清水或焯水處理，能有效抑制氧化酶活性。
2. 低溫儲(chǔ)存導(dǎo)致：
冷藏環(huán)境會(huì)促使土豆淀粉轉(zhuǎn)化為還原糖，烹飪時(shí)發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生褐色條紋。此類土豆糖分含量升高，高溫烹飪易焦化，建議采用蒸煮等低溫烹調(diào)方式。儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)避光置于10℃左右環(huán)境，避免冷藏。
3. 病理性變化需警惕：
若褐變伴隨發(fā)軟、霉斑或異味，可能由病菌侵染導(dǎo)致。馬鈴薯晚疫病等病害會(huì)形成輻射狀褐色壞死斑，其產(chǎn)生的龍葵堿等毒素耐高溫，需整顆丟棄。發(fā)芽土豆的芽眼周圍褐變區(qū)域含較高茄堿，深度挖除2厘米以上才可食用。
日常挑選土豆應(yīng)選擇表皮完整無皺縮的，儲(chǔ)存時(shí)與蘋果同放可延緩發(fā)芽。出現(xiàn)局部褐變可切除變色部分，剩余部分建議做成土豆泥或燉菜充分加熱。伴有腐爛跡象的土豆務(wù)必丟棄，避免家庭自制發(fā)芽土豆菜肴。保持廚房刀具清潔，生熟分開處理能減少交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。
