發(fā)芽涼薯不建議食用，可通過觀察芽點(diǎn)狀態(tài)、切除發(fā)芽部分、高溫烹飪、選擇替代食材、檢查霉變等方式處理。涼薯發(fā)芽通常由儲(chǔ)存環(huán)境潮濕、溫度過高、存放時(shí)間過長(zhǎng)、表皮損傷、微生物感染等原因引起。
涼薯發(fā)芽后會(huì)產(chǎn)生龍葵堿等有毒物質(zhì)，芽點(diǎn)周圍組織毒素濃度最高。若芽點(diǎn)呈綠色且蔓延面積超過1/3，整顆涼薯都應(yīng)丟棄。輕微發(fā)芽的涼薯需將芽眼周圍2厘米厚的肉質(zhì)完全挖除。
對(duì)于局部發(fā)芽的涼薯，需使用不銹鋼刀切除發(fā)芽部位及周邊組織。切除范圍應(yīng)達(dá)到可見健康肉質(zhì)部分，處理后的涼薯需用流水沖洗三分鐘以上。接觸過發(fā)芽部位的刀具和砧板需用沸水消毒。
經(jīng)處理的涼薯必須經(jīng)過100℃以上高溫烹煮15分鐘以上，建議采用爆炒或燉煮方式。涼薯發(fā)芽后不宜涼拌生食，高溫可分解部分龍葵堿，但無法完全消除毒素風(fēng)險(xiǎn)。
發(fā)芽涼薯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降且存在安全隱患，建議改食未發(fā)芽涼薯、胡蘿卜、白蘿卜等根莖類蔬菜。這些食材同樣富含膳食纖維和維生素C，可滿足人體對(duì)根莖類蔬菜的營(yíng)養(yǎng)需求。
發(fā)芽涼薯常伴隨霉變風(fēng)險(xiǎn)，需檢查表皮是否存在黑斑、白毛等霉變特征。霉變涼薯會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素等致癌物，即使切除霉變部分也不建議食用。儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)保持環(huán)境干燥通風(fēng)。
日常儲(chǔ)存涼薯需置于12-15℃陰涼處，避免與蘋果、香蕉等催熟水果混放。建議每周檢查庫存，優(yōu)先食用表皮完整的涼薯。若誤食發(fā)芽涼薯后出現(xiàn)惡心、嘔吐等中毒癥狀，應(yīng)立即飲用大量溫水并就醫(yī)處理。合理搭配南瓜、山藥等富含淀粉的蔬菜，可減少對(duì)單一根莖類蔬菜的依賴。
