講到祛濕，廣東人可是高手，
他們除了知道避免外界環(huán)境的濕邪，
懂得用報紙鋪地、蠟燭祛濕。
還善于運用藥食兩用的食材進(jìn)行烹煮，
同時會根據(jù)體質(zhì)不同進(jìn)行加減變化，
知道舌苔黃膩、口臭明顯的是濕熱的表現(xiàn)，
會配馬齒莧、車前草、木棉花等；
清楚舌苔白膩、腹冷便溏是偏寒濕，
要用陳皮、生姜、砂仁等溫化寒濕。
可偏偏有一個健脾燥濕的食材，
很多廣東人都忽略了它，
甚至連愛吃煲仔飯的您，
也可能未曾察覺，
那就是鍋巴
我們廣東人稱之為“飯焦”。
幾乎每個家庭都知道什么是鍋巴，尤其是經(jīng)歷過上世紀(jì)自然災(zāi)害和困難年代的農(nóng)家人，對鍋巴的印象尤為深刻。那年頭，生產(chǎn)糧食的農(nóng)家人稀粥都無法滿足填肚之需，干飯愈顯得可貴。偶爾過年過節(jié)，別說大米飯，就是那燒過火結(jié)成焦黃色的鍋巴也是小孩子求之不得的食物。
金黃酥脆，猶如平地一聲雷
鍋巴還有許多有趣的雅稱，其中有一名為“平地一聲雷”。相傳舊時有戶人家來了不速之客，但廚房里魚肉蔬菜已盡，掌廚者只好在僅有的鍋巴上想妙策。只見他先把鍋巴放在油鍋里炸至金黃脆酥，再沖上一碗用口蘑制成的鮮湯，端到桌上。
他當(dāng)著眾來賓，將鍋巴放入湯內(nèi)，只聽“哧啦”一聲爆響，令人驚奇，食之鮮香可口，博得客人喝彩。
從此，鍋巴成了奇特的名食，有人寫詩贊道：“席間一聲春雷響，震醒欲醉多情人。”
為什么鍋巴能健脾燥濕
中醫(yī)認(rèn)為脾的生理特點是喜燥而惡濕，換句話說，脾喜歡干燥的環(huán)境，不喜歡濕的環(huán)境。而鍋巴剛好性溫，能燥濕。
為什么鍋巴性溫？制作鍋巴需要什么？需要火候，火候不到位，鍋底就形成不了那層焦黃脆口的鍋巴。多了這一道火力炮制的功夫，鍋巴便具有了溫的特性。除了火候因素，還需要考慮鍋的因素。以前我們老百姓是用普通的鍋煮飯，鍋底隔三差五就會有鍋巴的，那時吃的飯，其實是溫性的。但現(xiàn)在，生活條件好起來了，用上了電飯鍋，很多電飯鍋的內(nèi)里都覆蓋了特殊的不沾涂層，再加上電飯鍋的自動跳制溫度設(shè)計，超過一定的溫度自動不再加熱。所以現(xiàn)在電飯鍋里的飯最多是平性，不再具有鍋巴溫中的特點。隨著這生活習(xí)慣的小小改變，人們的體質(zhì)就這么悄悄發(fā)生了質(zhì)的變化，脾虛的人也就多了起來。
而鍋巴為什么燥濕呢？其實經(jīng)過燜煮，那變焦黃的部分已經(jīng)是微微炭化，而炭不光可以吸濕還可以吸附極微小顆粒。就像我們梅雨時節(jié)或者裝修后愛買的活性炭包一樣，具有吸濕、吸附甲醛等特點。不同的是鍋巴能入口，還好吃！鍋巴下肚，把胃腸里多余的水分和粘膩吸附掉，順利排出體外，就猶如請了一個清潔工徹底打掃了一遍。而鍋巴治療寒濕型腹瀉的原理還是健脾燥濕，收斂止瀉。譬如活性炭止瀉，有吸附收斂雙重作用。也像現(xiàn)在常用的蒙脫石散一樣，有著異曲同工之妙。
最后，鍋巴帶焦香味。氣味在治療疾病時會發(fā)揮重要的作用，脾之味在香，中藥芳香化濕醒脾，食物焦香醒脾。用一個生活常識來比喻吧，就像我們一聞到真正的飯菜香，食欲就自然而生。從中藥的角度看，芳香可以化濕。
所以，《本草綱目拾遺》卷八諸谷部對焦鍋巴這樣表述“鍋焦，味苦甘，性平，補(bǔ)氣運脾，消食止泄瀉，八珍粉用之?！?/p>
中醫(yī)巧妙之處，就在看似尋常之物，看似廢棄之物，卻能變?yōu)樗幱?，實有變廢為寶，讓人萌生化腐朽為神奇的驚嘆！
鍋巴還能助消化
鍋巴味甘平，性溫，歸脾、胃、大腸經(jīng)，主要功效用“厚腸胃，助消化”六字概括極為妥當(dāng)，也就是說鍋巴有健脾、止瀉的功效，治療久瀉不止、積食等疾病有很好的療效，可單用研粉也可搭配其他中藥使用。
治療積食的鍋巴制作比較簡單，且效果良好，五一假期吃了太多大魚大肉的可以嘗試制作。
【材料】：大米、水、山楂粉、麥芽粉。
【制作方法】：將大米淘洗干凈，加入適量水蓋上鍋蓋大火熬煮，熬煮過程中要不斷攪動，防止粘鍋，10分鐘左右大米即被煮熟，舀出大部分米湯，使剩余的米湯剛好沒過大米1厘米左右即可，此時加入適量山楂粉和麥芽粉，攪拌均勻，蓋上鍋蓋，小火燜20分鐘左右就能得到酥脆可口、金黃有香的鍋巴了。
【作用療效】：鍋巴本身具有健胃消積的功效，佐以山楂消肉食積滯，麥芽消面食積滯，三藥同用，溫和而效強(qiáng)，且山楂味酸、麥芽甘甜，使得鍋巴香脆酸甜，這樣的美味可是“不嘗不知道，一嘗忘不掉”。
注意注意！
這里說的鍋巴，是煮飯時自然燜出來的微焦色黃而帶香味的鍋巴，不是焦黑帶苦，黑糊會有致癌物苯并芘。現(xiàn)在制成零食的鍋巴，失之自然不說，還過于干燥，并添加太多調(diào)味料，吃多了還難以消化，礙脾生濕。
鍋巴是個好東西，但過猶不及，寒濕困重的人們適當(dāng)吃一吃就可以了，沒有必要天天吃或者餐餐吃哦！
